Raccolta e frangitura

Nel processo di maturazione dell’oliva si riconoscono 3 fasi: erbacea, invaiatura e maturazione. Per ottenere una bassa acidità e un basso numero di perossidi, è necessario cogliere le olive quando non sono ancora giunte a maturazione: l’olio risulta così della massima qualità e ricco di sostanze nutritive, mentre l’acidità viene ridotta a vantaggio della gradevolezza dell’aroma.
Le olive frante in questo momento rendono mediamente dal 12% al 14% a seconda dell’annata, resa ben inferiore a quella che si ottiene frangendo le olive una volta giunte a piena maturazione.

I metodi da noi impiegati per la raccolta sono la ‘brucatura’, che consiste nel cogliere le olive dai rami a mano, e, per le olive sui rami più alti, la ‘pettinatura’.
Una volta effettuata la raccolta quotidiana, dopo aver proceduto alla defoliazione e al lavaggio delle olive, queste vengono immediatamente frante.

La frangitura avviene rigorosamente a freddo, per ridurre al minimo il fenomeno dell’ossidazione e preservare le sue proprietà organolettiche.
Per conservare l’aroma delle nostre olive, non vengono franti né frutti caduti a terra, né quelli che si danneggiano durante la raccolta: l’olio risulta, così, di sapore intenso e di colore giallo-verde anche senza l’aggiunta di foglie.

Pertanto, il nostro olio conferma la regola che per ottenere un buon olio extra vergine occorrono solo: olive sane, raccolte dalla pianta e macinate subito.